Una de las principales tareas de la cría casera de cerdos es la capacidad de apuñalar y sacrificar adecuadamente a un cerdo. El proceso no es fácil, y para obtener un producto de primera clase, debe estudiar una serie de matices. Por supuesto, es igualmente importante comprender las reglas de corte y actuar de manera consistente.
¿Cuándo es el momento de la matanza?
A qué edad sacrificar un cerdo, todos eligen independientemente, porque puedes apuñalar tanto a un lechón joven como a un animal que pese 100 kg. Por supuesto, cuanto más peso, más carne. Los criadores profesionales proceden de la escala de gordura, ya que le permite determinar qué proporción de peso y calidad será óptima. Esta escala sugiere tal división de cerdos: grasa (peso de más de 90 kg), tocino y carne (peso de 38 a 86 kg), lechón.
Puedes pinchar a un cerdo en cualquier época del año. El invierno se considera la temporada más conveniente, especialmente si no hay un congelador grande, ya que la carcasa se puede tallar y almacenar en la calle. Si es necesario, el cerdo también se sacrifica en el verano. En este caso, el momento óptimo del día es temprano en la mañana, hasta que haga mucho calor y los insectos no hayan volado.
En el caso del viento, es mejor posponer el proceso para que el polvo y la suciedad no entren en la carne. No se puede sacrificar el cadáver incluso bajo la lluvia: la carne se mojará y deteriorará. Es muy conveniente si hay un parque infantil cubierto.
¿Qué tipo de cerdo puedo pinchar?
Es especialmente importante tener en cuenta el ciclo reproductivo del animal: el cerdo no debe ser pinchado durante la caza sexual, ya que bajo la influencia de las hormonas sexuales el sabor de la carne se deteriora. La caza sexual se repite cada 18-24 días y dura 2 días. Después de esto, es necesario soportar otros 10 días.
Puedes entender que el cerdo está excitado por su comportamiento. El animal comienza a preocuparse, se frota contra las paredes, come sin apetito. Los genitales se hinchan un poco y se vuelven rojos, el cerdo se congela en una posición de cobertura al tocar su espalda baja.
Si el animal recibió algún medicamento (antibióticos, antihelmínticos y antiparasitarios), es imperativo resistir el tiempo hasta entonces, que se indica en las instrucciones para las preparaciones.
Actividades preparatorias
Antes del sacrificio, se requieren dos etapas de trabajo preparatorio. Consideraremos cada uno de ellos por separado.
Preparación de cerdo
Un mes antes de la supuesta matanza, vale la pena excluir los productos de la dieta del cerdo que empeoran el sabor de la carne:
- maíz;
- salvado;
- desperdicio de pescado.
Incluir en la dieta:
- desperdicio de productos lácteos;
- trigo
- cebada.
Inmediatamente antes de sacrificar un animal, debe tener en cuenta las siguientes reglas importantes:
- cepille al cerdo y lávelo con agua tibia (es conveniente usar una manguera de riego);
- llevar a cabo la última alimentación del cerdo 12-18 horas antes del sacrificio, que es necesario para la limpieza completa del intestino;
- 4 horas antes del sacrificio, privar al cerdo de agua.
Dichas medidas se llevan a cabo para mejorar el sabor de la carne. Además, un animal hambriento es más fácil de atraer de la pluma, ofreciendo comida.
Antes del sacrificio se recomienda invitar a un veterinario que examine al animal y escriba un certificado de su estado de salud. Esto confirmará el derecho del agricultor a vender productos. La excepción es si el cerdo se sacrifica por sí mismo.
Cabe señalar que la carne de los machos no castrados contiene la hormona androsterona, que, cuando se cocina, produce un olor muy desagradable. Por esta razón, no está a la venta.
Preparación del sitio y herramientas
Dependiendo del método de sacrificio y corte de la carcasa, necesitará:
- cuchillo afilado con una longitud de hoja de al menos 15 cm;
- Sierra de mano;
- un balde de agua caliente limpia;
- mazo para aturdir al animal;
- un recipiente para recoger sangre y platos separados para otros despojos;
- quemador de gas o soplete;
- película.
La superficie para cortar carne debe ser de madera u hormigón, puede usar envoltura de plástico. No trabaje sobre una superficie metálica para evitar el deterioro de la carne. Si decide tallar la carcasa en suspensión, necesitará ganchos.
Métodos de sacrificio y sangrado.
Antes del sacrificio, es aconsejable aturdir al cerdo con un mazo con un golpe en la parte frontal, varios centímetros por encima de las cejas. El animal estará inconsciente, por lo tanto no será atormentado, y será más fácil para el criador de cerdos apuñalarlo. Los cerdos que pesan 250-300 kg antes del sacrificio son aturdidos con una pistola eléctrica.
La matanza misma a menudo se lleva a cabo de una de dos maneras:
- Puñalada en el corazón. Se considera una forma más fácil. El cerdo se coloca en el lado derecho y, sosteniendo las patas, introduce el cuchillo en la axila entre la tercera y la cuarta costilla. A continuación, la carcasa se deja de lado para drenar la sangre. Dependiendo del peso del animal, vale la pena invitar a uno o más asistentes. En general, este método de apuñalamiento no afecta la calidad de la carne de la mejor manera: se acumula mucha sangre en el área del cofre y solo se puede eliminar después de abrir la carcasa. Los coágulos formados son difíciles de separar de la carne y las costillas.
- Puñalada en el cuello (se cortan la arteria carótida y la vena yugular). Poniendo al cerdo de lado o colgándolo de las patas en la barra transversal, rápidamente perforan su cuello. El sitio de punción se encuentra a 2.5 cm del oído izquierdo hacia la garganta. Si el animal no está sordo, es necesario tener varios ayudantes que puedan sostenerlo. La sangre fluye completamente a través de la arteria carótida en unos minutos. La ventaja del método es la pérdida máxima de sangre. El proceso de drenaje de la sangre es mucho más rápido y más completo, si la carcasa se cuelga en la barra transversal. Para hacer esto, las patas traseras del animal se atan con una cuerda, se arrojan sobre la barra y se paran para levantar al animal.
Entonces, el método de sangrado de la canal depende del método de sacrificio. En cualquier caso, esta es una etapa importante, ya que el sabor, la presentación y el tiempo de almacenamiento de la carcasa dependen de ello. Por supuesto, cuanto menos sangre quede en la carcasa, más sabrosa, más tierna y de mejor calidad será la carne.
La sangre es un valioso despojo que se utiliza para hacer pudines y morcillas. Para recogerlo, se coloca un recipiente limpio debajo de la carcasa. Si no se usará la sangre, simplemente se puede drenar en el suelo.
Tecnología de corte estándar
Solo después de sangrar, comienzan a tallar el cadáver. Es más conveniente hacer esto colgándolo en la barra transversal, pero si no hay ninguno, puede usar una paleta baja, paja o película extendida en el suelo.
El esquema de corte de carcasa clásico se ve así:
La piel del animal está firmemente unida a la capa de grasa y, como también está a la venta, no debe quitarse. Las cerdas deben quemarse con un soplete o un quemador de gas, y luego raspar cuidadosamente la capa superior con la punta de un cuchillo. Qué hacer a continuación, lo entenderemos por etapas.
Decapitación
En primer lugar, debe separar la cabeza de la carcasa. Esto se hace de esta manera:
- Haga un corte de oreja a oreja con un cuchillo.
- Vio las vértebras cervicales con una sierra de mano (los cascos se deben quitar con la misma herramienta).
La cabeza del cerdo también se puede cortar con un hacha afilada para no dañar las vértebras del cuello duro y un collar apretado hecho de grasa.
Después de separar la cabeza, se debe cortar:
- Cortar en 2 partes.
- Retirar la mandíbula y los ojos.
- Cortar un parche, orejas y mejillas.
- Extrae suavemente el cerebro.
Por supuesto, si decide vender toda la cabeza, no hay necesidad de cortarla.
Nutrición
A continuación, proceda a la extracción de los órganos internos: internación. Es necesario cortar el "delantal" abdominal junto con el tocino. Esto debe hacerse con precaución: los órganos internos dañados pueden arruinar la calidad de la carne. Puede evitar esto de la siguiente manera:
- Haga una pequeña incisión con un cuchillo en el área de la línea blanca del esternón.
- Inserte 2 dedos de la mano libre en la incisión y, alejando el intestino y el estómago de la parte abdominal, continúe cortando el "delantal", monitoreando constantemente el sitio de la incisión. La línea de corte va en el medio del esternón a la unión de las costillas.
- Antes de extraer el esófago, debe vendarse para evitar que se acumulen restos de comida en él. Después de eso, puede cortar fácilmente el esófago por encima del torniquete aplicado.
En general, retire los órganos internos en orden:
- Corazón, pulmones y diafragma.
- El estómago junto con los intestinos, el hígado y la vesícula biliar (este último se elimina con mucho cuidado, ya que el daño más leve puede estropear significativamente el sabor de la carne debido a la fuga de bilis).
- Toda la grasa interna, los riñones y la vejiga (este es un órgano muy delicado y debe sujetarse por la parte superior para que no explote).
Para usar en la cocina, solo quedan el hígado y el corazón, que deben cortarse en 2 partes y limpiarse de coágulos de sangre. Si se utilizarán las tripas, deben liberarse de los restos de comida, lavarse bien y salarse. El resto se puede tirar a la basura.
La carcasa debe limpiarse completamente de humedad con una pieza de material limpia. Para evitar el rápido deterioro de la carne, no es necesario lavar la carcasa.
Deshuesado
La carcasa debe cortarse en 2 partes a lo largo de la columna con un hacha o una sierra, y después de 30-40 minutos debe mantenerse en un lugar frío para que la carne pueda "descansar" y enfriarse. Solo entonces proceda a cortar la mitad de la carcasa en pedazos.
Es conveniente cortar carne en una casa de troncos de madera en este orden:
- Separe cuidadosamente el lomo, la carne más valiosa y deliciosa ubicada a lo largo de la columna vertebral.
- Cortar la carcasa en 3 cortes:
- espalda (sacro, jamón, pierna);
- frente (omóplato, paletilla y jamón);
- medio (también debe dividirse en dos partes: pechuga y lomo).
- Separa el tocino y el tocino. Se pueden eliminar grandes estratos de grasa del lomo y los jamones, pero en las otras partes de la costura son más pequeños.
Cada pieza grande de carcasa se puede cortar en piezas más pequeñas. Después de deshuesar, puede blanquear la carne por separado, eliminar el exceso de grasa y películas. Luego, limpie suavemente todas las partes y envíelas a un refrigerador para su almacenamiento.
Si se apuñala a un cerdo, solo se deben extraer los órganos internos de la carcasa. No está cortado porque se hornea entero.
Consejos útiles
Al cortar cerdos, los criadores de cerdos sin experiencia deben considerar las siguientes recomendaciones:
- Prepare de antemano todo lo que se necesita en el proceso de cortar el cerdo, incluidos los contenedores para las partes de la carcasa y una mesa, para no distraerse durante el proceso.
- Debe actuar con claridad y sin demasiado alboroto. Será mejor si los extraños no interfieren.
- Si no puede cortar correctamente los huesos sin aplastarlos, debe colocar el hacha en el lugar de la casa de troncos deseada y golpearla con un martillo.
- Durante el quemado, uno debe ser extremadamente cuidadoso: no exponga el mismo lugar al fuego durante mucho tiempo. Piel de cerdo especialmente delicada en el abdomen. Si se planea quitar la piel, no se requiere chamuscado.
Esquemas de corte populares en diferentes países.
Existen varios esquemas para cortar cadáveres, pero los más populares son el estadounidense, el alemán, el ruso (Moscú) y el inglés. Claramente se ven así:
Americano
El corte implica cortar la carcasa en 2 mitades longitudinales. Cada uno de ellos se divide en 6 partes:
- Porción dorsal (el filete no se separa).
- Cabeza con cuello.
- Pala.
- Jamón Delantero.
- Jamón trasero (no separado de las patas).
- Pecho.
Alemán
El corte se lleva a cabo por un principio similar, pero cada mitad de la carcasa se divide en 8 partes. Hay 16 piezas de carne de diferentes clases (variedades):
- 1 clase - parte posterior del jamón, lumbar y "empanada";
- 2do. grado - jamón anterior, pecho y músculos vertebrales anteriores;
- 3er grado - carne abdominal;
- Cuarto grado - cabeza y piernas inferiores.
Inglés
Implica la división de la carcasa en 4 partes grandes:
- una cabeza
- parte delantera (esternón y hombro);
- parte media (espalda y costillas);
- la espalda (jamón).
A continuación, cada parte se divide en piezas más pequeñas. Por ejemplo, para cortar la espalda, debes cortar un jamón, dejando una grupa, el extremo de la espalda. A su vez, las piernas se pueden dividir en varias partes según los objetivos perseguidos.
Ruso
El esquema es similar al alemán: las mitades de la carcasa se cortan en 8 partes:
- jamón;
- parte dorsal
- cabeza y cuello;
- la división entre el cuello y los omóplatos;
- omóplatos;
- falda;
- las partes medias de las piernas y las piernas mismas.
Cada criador de cerdos elige el esquema de corte de carcasa más adecuado para él.
Puro rendimiento de carne
La masa de un cerdo vivo después de cortar la carcasa se reduce debido a:
- sangrado;
- Nutrición
- eliminación de articulaciones y huesos;
- secciones de tendones y películas.
Lo que queda después de estos procedimientos se considera rendimiento de carne de cerdo. Se puede calcular por adelantado como un porcentaje, en función de la raza del cerdo y la edad, las habilidades del carnicero. En promedio, la producción es del 60-70%, pero alcanza el 80%.
Piezas de canal de cerdo y su aplicación
Si el cadáver de un cerdo se corta en pedazos con el fin de venderlo, debe averiguar cuáles de sus partes son las más deliciosas, dónde se encuentran y para qué se utilizan. Esto ayudará a preservar todas las partes valiosas de la carne en una presentación adecuada.
Pieza de la carcasa | ¿Cómo utilizar? |
La parte posterior de la carcasa es una grupa, jamón y caña | El primero se usa para hornear, y el jamón se usa para asar. La parte inferior, es decir, el nudillo, es la carne menos valiosa, ya que es resistente y tiene muchas venas. Es adecuado para cocinar carne en gelatina. |
Frente - omóplato, carne de hombro y cuello | Los músculos del cuello del cerdo prácticamente no están involucrados en la vida, por lo que la carne aquí es especialmente tierna. El omóplato, por el contrario, es un lugar duro y requiere una preparación más larga y correcta. |
Parte superior del torso: lomo, lomo y carbonato (dorsal) | Desde el principio puedes cocinar cualquier plato, porque la carne es la más tierna. Más a menudo se preparan chuletas y escalopes. Chuletas, pinchos, filetes se preparan a partir de lomo. El carbonato se puede fumar, secar, hornear, previamente al vapor. |
Corte abdominal: pecho, peritoneo y socavados. | La pechuga a menudo se fuma o se fríe. Deliciosos rollos se preparan a partir del peritoneo (flanco). Las capas inferiores son en su mayoría fritas u horneadas. |
Cabeza | Se divide en partes. Una aspic está hecha de la lengua y un delicioso plato gourmet del cerebro. Las mejillas van al tocino. Las partes restantes, incluidas las orejas, van a la carne en gelatina. |
Las partes más deliciosas van a lo largo de la columna vertebral de la carcasa, y cuanto más cerca están de la cola, más jugosas.
Como regla general, el corte de la carcasa lleva al menos 3 horas, pero un agricultor sin experiencia llevará más tiempo. Para evitar errores, si es posible, es mejor pedirle ayuda al maestro. Gradualmente, puede ganar experiencia de forma independiente y llevar todos los procedimientos a la ejecución perfecta.