Cosechar conservas para el invierno es una ocupación responsable que requiere ciertas habilidades y conocimientos en el campo culinario. A veces, incluso siguiendo las instrucciones para salar las verduras, pueden surgir algunos problemas con respecto a la modificación del ajo. La pregunta más común que hace la gente es ¿por qué el ajo se vuelve azul?
El ajo se vuelve azul
Los problemas con la pigmentación vegetal interesaron al público en los años 50 del siglo pasado. Después de numerosos estudios, se descubrió que este fenómeno no representa una amenaza para la salud humana.
Fenómeno descriptivo
Desde la antigüedad, con una cosecha masiva de verduras, es costumbre comenzar a salarlas. Este método le permite almacenar alimentos durante mucho tiempo, dándoles su sabor original. Las hábiles amas de casa experimentan constantemente con pepinos, tomates, pimientos y otras verduras para lograr el sabor más armonioso y la estabilidad de la forma de los productos.
A veces, durante el enlatado, surgen problemas que una persona común puede encontrar extraña e incluso aterradora. Un producto como el ajo puede volverse azul. Buscar respuestas a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul conduce a una variedad de información. Los agrónomos y los biólogos tienen su propio punto de vista. Algunas sugerencias son hechas por los chefs. ¿Pero a quién creer? ¿Por qué un ajo se vuelve azul cuando se conserva y el otro no?
Azul en la cara
En busca de una respuesta a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul en una marinada, puede toparse con varias teorías básicas, cada una de las cuales ha sido probada por los científicos. El hecho es que es imposible predecir un cambio en el color del producto, ya que el ajo se vuelve azul por las siguientes razones:
- alta concentración de cobre en el producto;
- la descomposición de las enzimas contenidas en el vegetal;
- condiciones de cultivo de vegetales;
- errores en el almacenamiento del producto y en su enlatado.
Según numerosos estudios, los científicos también han descubierto que el ajo se vuelve azul independientemente de su variedad. El producto muestra su peculiaridad solo en el momento de la conservación, es decir, cuando entra en un ambiente ácido.
Alta concentración de cobre
Si el ajo se vuelve azul en la marinada, la razón de esto puede deberse a la presencia de cobre en el producto. Este elemento pertenece a los metales alcalinos, razón por la cual, cuando entra en un ambiente ácido, se descompone.
Cuando en un frasco de pepinos u otras verduras, vemos pigmentos azules en los dientes, esto indica la disolución de metal en los tejidos del producto. Pero no te preocupes. Solo el oxígeno se libera más activamente como resultado de la reacción, que no representa una amenaza para la salud humana.
Desglose de enzimas
A veces, al decapar y conservar el ajo, se vuelve azul. Este fenómeno no es raro e incluso tiene una explicación científica. A mediados del siglo pasado, algunas empresas para su procesamiento sufrieron pérdidas debido a la cancelación de productos azules. Más tarde, un estudio de la composición del producto mostró que la falla son las enzimas contenidas en el vegetal.
Al interactuar con el vinagre, las enzimas y los aceites esenciales se liberan de los tejidos. Una vez en un ambiente ácido, estos componentes reaccionan con él. Su resultado es:
- descomposición de aceites en sulfatos y sulfuros;
- pigmentación de tejidos vegetales;
- liberación de tiol, amoniaco y ácido pirúvico.
Entonces, los científicos han descubierto por qué el ajo se vuelve azul cuando está enlatado. Más a menudo este fenómeno se observa debido al daño a los tejidos del producto.
Los errores de almacenamiento conducen a azul en la cara
Condiciones de cultivo
Influye en la apariencia del tejido azul del producto en encurtidos y la región de cultivo. Se cree que el vegetal, que se cultiva en latitudes templadas y meridionales, contiene una gran cantidad de una enzima que es responsable de su color. El sulfuro de alilo, también conocido como alinina, también se encuentra en los dientes de un vegetal cultivado en el norte. Pero esta enzima en dicho producto es varias veces menos.
Entonces, si el ajo chino se vuelve azul cuando se conserva o se conserva en vinagre, esto también se explica por la región en crecimiento. Si comenzó a cambiar su apariencia, esto indica una alta concentración de sulfuros de alilo - alinina. Este fenómeno se manifiesta debido a la ubicación territorial de China. Se encuentra al sur de nuestro país.
Errores de enlatado y almacenamiento
Si el ajo en la marinada cambia su apariencia, se vuelve azul o verde, esto puede indicar algún error culinario. Muy a menudo, tales problemas surgen al preservar los hongos. El hecho es que estos productos no son compatibles entre sí durante el almacenamiento a largo plazo. Para evitar la pigmentación de los dientes, es mejor agregarlos a los champiñones en escabeche antes de servir.
Allinin se libera activamente en un ambiente ácido y a altas temperaturas.
Por lo tanto, es importante elegir la receta más adecuada para no estropear el aspecto de los espacios en blanco preparados para el invierno. Además, el ajo joven es más adecuado para la costura. Contiene muchas veces menos alinina que un producto mentiroso.
Prevención
Se han recibido las respuestas a la pregunta de por qué el ajo se vuelve azul en la marinada. Solo queda averiguar si esto se puede evitar de alguna manera. Los expertos están seguros de que habrá menos verduras azules en los preparativos para el invierno si:
- Almacene la preservación correctamente. El ajo enrollado en un frasco no se volverá azul si las verduras enrolladas se almacenan en un lugar fresco.
- Los espacios en blanco serán hechos en frío. Por lo tanto, la apariencia de los productos seguirá siendo natural.
- No cometa errores al limpiarlo. Cuanto más daño se haga con el cuchillo, más probable es que haya problemas en las piezas de trabajo.
También es importante elegir solo un producto joven para su conservación. Si el ajo se vuelve azul, esto puede indicar que se ha almacenado durante mucho tiempo y ha perdido algunas de sus cualidades. Además, debe almacenarse correctamente. Al preparar adobos, no habrá problemas si el producto se almacena a temperatura ambiente - 18-22 ° C. El hecho es que almacenarlo en el refrigerador conduce a la acumulación de alinina.
Almacene el ajo correctamente
La clásica receta de adobo
Es posible evitar la decoloración azul del producto utilizando el método correcto de conservación. Se puede usar para tomates, pepinos y otras verduras. Para preparar la marinada necesitarás:
- 10 cabezas de ajo;
- 3-4 vainas de pimiento picante;
- 2-3 hojas de laurel;
- granos de pimienta negra;
- 2 cucharadas de vinagre;
- 30 gr. azúcar y sal (al gusto).
Consistencia
La marinada se prepara rápidamente. Lo principal es conocer la secuencia correcta de operaciones:
- La verdura se pela, se corta en dientes.
- La pimienta se lava y se pica finamente.
- El producto purificado se lava con 2 litros. agua caliente en la que se disuelven 2 cucharadas de sal.
- La marinada se está preparando. 700 ml. se debe agregar agua: 5-10 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 30 g de sal, 30 g de azúcar y especias. Lleve la marinada a ebullición y enfríe hasta que esté tibia.
- Las verduras colocadas en frascos se deben verter con adobo y cerrar bien con una tapa.
Después de cocinar, debes voltear los frascos al revés hasta que se enfríen por completo. Guárdelos en un lugar fresco y oscuro. Puede abrir la pieza de trabajo después de 14 días. Durante este tiempo, las verduras tendrán tiempo para marinar. Si se hace correctamente, habrá más posibilidades de que el vegetal no cambie de color. La baja temperatura de la salmuera cuando se enlatan vegetales reducirá la tasa de descomposición de la alinina y el producto en sí no perderá su apariencia natural.
Razones desagradables del olor
Productos de descomposición, una persona puede sentirse a sí misma. Una ama de casa común puede asustarse por un olor desagradable. No vacíe la jarra llena de pepinos o tomates. No necesita deshacerse de nada. Olor y color desagradables, no conllevan ninguna amenaza para la salud humana. Las verduras, cuando se encurten, tampoco pierden su sabor.
La pregunta igualmente popular sobre el ajo azul, por qué tiene un olor desagradable, también tiene una explicación. Los científicos confirman que el olor picante y desagradable que puede tener un vegetal está asociado con la liberación de amoníaco y tiol. Pero, su dosis es completamente segura para los humanos. Y el color antinatural es un fenómeno que no se puede predecir.
Conclusión
El ajo que se vuelve azul en frascos de vegetales preparados es un fenómeno común. El hecho es que este producto contiene la enzima alinina, que, en un ambiente ácido, conduce a cambios visibles. Pero, según los científicos, esta no es la única razón para la decoloración azul de un vegetal. El color también puede cambiar debido al alto contenido de cobre en él, así como debido a errores en el almacenamiento y preparación de los espacios en blanco.
Los científicos han descubierto que se puede comer un vegetal azul. No tiene ningún daño para la salud humana. Lo único que puede preocupar al propietario de tales existencias es la apariencia del producto.