La matanza de pollo comienza con la preparación del ave y termina con su procesamiento. Todo este proceso requiere el cumplimiento de una serie de reglas; de lo contrario, puede obtener carne de baja calidad a la salida, por ejemplo, debido a procesos de putrefacción que ocurren en el intestino. Cómo preparar y sacrificar un pollo, y luego quitarle las plumas y cortar la carcasa, lo descubriremos más.
Selección de aves y preparación de matanzas
Primero, se requiere una selección de aves de corral destinadas al sacrificio. Un agricultor experimentado "a simple vista" puede determinar qué pollo es adecuado para el sacrificio, pero para los principiantes vale la pena comenzar por el peso del ave: debe ser de al menos 2-2.5 kg. Las muestras adecuadas deben capturarse del rebaño y transferirse a una habitación separada un día antes del sacrificio. Deben mantenerse de acuerdo con las siguientes reglas:
- Aproximadamente 24 horas antes del sacrificio, alimente a los pollos con salvado de trigo o harina de centeno (aproximadamente el 25% del alimento principal). Después de transferir los pollos a la inanición artificial. Cabe señalar que algunos agricultores usan un método diferente para acelerar la digestión de las aves: 24 horas antes del ayuno, dan una solución al 2% de sal de glauber.
- Antes del sacrificio, los pollos no deben ser alimentados durante aproximadamente 18 horas para limpiar sus intestinos y estómago.
- Dando líquido a las gallinas en la cantidad requerida, ya que ayuda a limpiar el tracto digestivo, digerir los residuos de alimentos y preservar el agua en los músculos. Además, si a las aves no se les permite beber, esto conducirá a una pérdida en la masa total de su cuerpo.
Para acelerar aún más los procesos digestivos de los pollos, algunos granjeros apagan las luces la noche anterior al sacrificio. En la oscuridad, sus cuerpos están desorientados, lo que conduce a una digestión más rápida de los restos de comida. Al mismo tiempo, los bebedores deben estar llenos.
Requisitos de ubicación de sacrificio
Es necesario preparar de antemano el lugar de sacrificio del ave. Debe cumplir estrictamente con las normas sanitarias. Esto requerirá:
- enjuague las mesas, paredes y pisos con lejía al 2%;
- procese las herramientas hirviéndolas durante unos 15 minutos;
- desinfectar la máquina de extracción de la pluma;
- lavar monos en los que se llevará a cabo la matanza (un delantal y una bata).
La limpieza de la sala debe realizarse antes y después del sacrificio.
Los granjeros experimentados equipan el lugar donde se sacrifican las aves de corral con los siguientes artículos:
- ganchos que están unidos a la pared para que las gallinas puedan colgarse de ellos;
- una mesa;
- olla grande;
- cono para matanza;
- un balde o cuenca;
- bolsa de celofán o tela;
- herramientas (hacha, cuchillos afilados, tenedores para destripar);
- un refrigerador con congelador y un ahumadero para almacenar la carne más tarde.
También vale la pena preparar mucha agua con anticipación para lavar los cadáveres procesados, así como para limpiar platos, herramientas, mesas y la pared. Además, se requiere agua tibia (aproximadamente 90 ° C) para escaldar al ave si es necesario antes de desplumar.
Métodos de sacrificio
Existen varias técnicas para sacrificar pollo, la elección de las cuales debe llevarse a cabo dependiendo de cuánto tiempo se planea almacenar carne en el futuro. Por lo tanto, si no miente durante mucho tiempo antes de cocinar, los avicultores recomiendan usar una forma bastante simple: quitar la cabeza del ave con un cuchillo (hacha). Si la carne está sujeta a un almacenamiento a largo plazo, el sacrificio debe realizarse externamente. ¿Cuál es cada una de las técnicas? Considerar por separado.
Extracción de la cabeza
El método más popular consiste en quitar la cabeza de pollo con una cuchilla (hacha). Como regla general, el pollo muere inmediatamente, por lo que este método puede considerarse bastante humano. El procedimiento es simple, por lo que cada agricultor puede manejarlo. Por lo tanto, debe realizar los siguientes pasos:
- Coloque el pájaro sobre un tocón y manténgalo apretado para que no se rompa. Si no tiene la experiencia necesaria, al principio puede recurrir a la ayuda de otra persona que sujetará al ave.
- Balancee y golpee con una cuchilla en el medio del cuello. Para no atormentar al ave, es muy importante cortarle la cabeza la primera vez.
- Un pájaro, incluso sin cabeza, puede comenzar a estallar y convulsionarse. En este momento, es importante no dejarla salir de sus manos.
- Tan pronto como se corte la cabeza, cuelgue el pollo por las patas en un gancho y coloque un balde para recoger sangre.
Esta técnica le permite cortar las vías respiratorias y causar la muerte instantánea del ave, por lo que no tiene tiempo para sentir el dolor. Sin embargo, este método también tiene un lado negativo: la carne de pollo no puede almacenarse durante mucho tiempo, ya que los microbios penetran en secciones abiertas del cuello y conducen a su rápido deterioro.
Método interno ("división")
Se trata de la extracción rápida de sangre, de modo que a la salida puede obtener carne de alta calidad con excelente presentación. La esencia del método es la matanza de un pájaro a través de un clus, que se implementa de acuerdo con esta instrucción:
- Aturdir al pájaro con un fuerte golpe en la cabeza con un objeto contundente y pesado. Este procedimiento es obligatorio en caso de sacrificio de grandes razas de gallinas. Si necesita matar a un pájaro pequeño, entonces no es necesario aturdirlo, aunque esto se puede hacer por razones humanas.
- Con la mano izquierda, agarra la cabeza del pájaro y luego gira el pico hacia ti, es decir, en la dirección desde la que se planea matarlo.
- Con un movimiento brusco de la mano derecha, introduzca un cuchillo estrecho, largo y afilado en el pico del pollo, que debe romper la conexión de las dos venas: la yugular y el puente. Se puede hacer una incisión con unas tijeras que tienen extremos afilados.
- Tire de la herramienta hacia usted y realice una inyección hacia la derecha y un poco más abajo, de modo que a través de la fisura palatina llegue al frente del cerebelo. Gracias a manipulaciones tan simples, será posible relajar los músculos del ave, acelerar el sangrado de la carcasa y facilitar el arrancado de las plumas, ya que no se adherirán firmemente a la piel.
- Cuelgue el pájaro boca abajo y sustitúyalo por un recipiente para drenar la sangre restante.
- Después del sangrado, inserte un pañuelo de papel o algodón en el pico para absorber la sangre restante.
El método interno de sacrificio tampoco se aplica en los casos en que se planea recibir carne a la salida para el almacenamiento a largo plazo.
Camino al aire libre
Muchos agricultores a menudo usan el método externo, especialmente cuando sacrifican pollos grandes, incluidas las razas de pollos de engorde. A la salida, es posible obtener carne comercializable, que está sujeta a almacenamiento a largo plazo. El hecho es que con el método externo de sacrificio, solo se hacen pequeñas incisiones, por lo que los microbios no penetran realmente en el interior del ave y no infectan la carne.
Cabe señalar que la matanza externa de pollo es unilateral y bilateral. Cada método implica sus propios matices, por lo que debe considerar dos instrucciones.
El sacrificio unilateral por el método externo se realiza en el siguiente orden:
- Agarra el cuello del pájaro con tu mano izquierda, más cerca de la cabeza.
- Tome un cuchillo afilado en su mano derecha y haga una incisión de 1.5-2 cm de largo. El lugar óptimo para una incisión es 2 cm por debajo del lóbulo izquierdo de la oreja. Es necesario ingresar al cuchillo más profundo para obtener y cortar las vías de flujo sanguíneo: yugular (venosa) y arterial (facial y somnolienta).
El método bilateral se lleva a cabo de acuerdo con las siguientes instrucciones:
- Sostenga el cuello del pájaro con la mano izquierda.
- Tome un cuchillo o unas tijeras con la mano derecha y perfore la piel del pollo en un punto que esté a 1 cm por debajo del lóbulo de la oreja.
- Dirija la cuchilla hacia el lado derecho para cortar inmediatamente las 2 arterias carótidas y las venas yugulares. Resulta que el cuchillo debe pasar. Para realizar las manipulaciones necesarias con un solo movimiento, la cuchilla debe estar perfectamente afilada. El tamaño de corte óptimo es de hasta 1,5 cm.
Independientemente del método de sacrificio externo, después de su implementación, el lugar de trabajo no se mancha con sangre, ya que no hay aerosoles con sangre.
Aplicación de cono
En casa, para matar un pájaro, puede usar un dispositivo especial en forma de cono, que está hecho de metal. Debes colgarlo y luego pasar la cabeza del pollo por el agujero inferior. Este dispositivo repara bien al ave, por lo que no bate sus alas y no se lesiona. A continuación puede colocar un balde en el que fluye la sangre después del sacrificio. La matanza se puede hacer con unas tijeras o un cuchillo con una de las tecnologías anteriores.
Métodos de desplume de aves
Después de sacrificar el ave y sangrar el cadáver, será necesario arrancar plumas de forma rápida y precisa. El hecho es que este procedimiento se volverá mucho más complicado si la carcasa se enfría. El desplume puede llevarse a cabo manualmente o por medio de un dispositivo especial.
Métodos manuales
Hay varias formas de eliminar las plumas de pollo manualmente:
- Después de que la sangre drene, coloque la carcasa en el plato y comience a sentir. En este caso, debe moverse en esta secuencia: la cola, las alas, la espalda y el pecho, el cuello y las piernas. Para no estropear la piel, debes arrancar una pequeña cantidad de plumas.
- Después del sacrificio, coloque la carcasa de pollo en un balde con agua hirviendo durante 30-40 segundos, luego transfiérala a la pelvis y comience a sentir. No se recomienda mantenerlo en agua hirviendo por más tiempo que el tiempo especificado, ya que la piel puede hervir, por lo que el desplume será mucho más difícil. Las plumas y plumón deben eliminarse en el mismo orden que cuando se arranca en frío. Para hacer que las plumas sean más fáciles de quitar, se recomienda sacarlas en la dirección del crecimiento. Este método es aconsejable cuando se sacrifica pollo, diseñado para poner huevos. Suele ser viejo, por lo que las plumas se mantienen apretadas.
Con tal sensación, saldrá un olor desagradable, por lo que el procedimiento debe llevarse a cabo al aire libre y no en el interior.
- Coloque la carcasa sin sangre en agua caliente durante 30 segundos y luego transfiérala a una bolsa de plástico durante 15 minutos, bloqueando el acceso de aire a ella. Resulta un baño de vapor, gracias al cual la piel se cuece al vapor. Después de eso, debe eliminar las plumas en el orden especificado anteriormente. Con este método, el tiempo de desplume del ave se reduce significativamente.
- Después de que la sangre drene, envuelva el pollo en un paño. Traiga una plancha de vapor y active la función de vapor. Cocer al vapor la carcasa de pollo. Los poros de su piel se expandirán, por lo que las plumas se pueden quitar fácilmente.
Los métodos anteriores son aceptables cuando es necesario procesar no más de 2-3 aves, ya que toma aproximadamente 30 minutos por cada pollo. En caso de sacrificio en masa, se debe utilizar el método mecánico.
Método mecánico
Se lleva a cabo utilizando un dispositivo especial en forma de cepillo giratorio con fibras de silicona. Es necesario llevar una carcasa, que puede girar suavemente a medida que las vellosidades de los dedos extraen la pelusa durante la rotación.
El procedimiento de palpación lleva poco tiempo, pero hay un inconveniente: con la eliminación mecánica de las plumas, la piel a veces puede dañarse. Si el pájaro no se pone a la venta, esto no será motivo de preocupación. Si el cadáver se está preparando para la venta, debe actuar con mucho cuidado para no estropear su presentación.
Este procedimiento se llama un "inodoro de carcasa". Para hacer esto, debe presionar el estómago del ave y al mismo tiempo cambiar el hisopo de papel en la cavidad oral para que absorba los últimos coágulos de sangre. Si el excremento llega a las patas de pollo, deben lavarse con agua sin afectar el cuerpo mismo.
Después del inodoro, la carcasa debe quemarse para eliminar el delicado plumaje. En este caso, puede usar un quemador de gas. Si esto no está a la mano, se puede chamuscar sobre el fuego, pero primero debe rallar la carcasa con harina, ya que ayudará a eliminar rápidamente el hollín en la piel del pájaro. Cuando se haya eliminado toda la pelusa, se debe lavar el pollo. Después de eso, se volverá rosa.
Procesamiento de la carcasa
Después de eliminar todas las plumas, debe proceder a destripar la carcasa. Un procedimiento tan difícil se realiza de acuerdo con esta instrucción:
- Enfríe la carcasa de pollo en agua fría durante 10 minutos. De lo contrario, los capilares se llenarán de sangre, por lo que la carcasa adquirirá un tono oscuro desagradable.
- Coloca el pájaro boca abajo.
- Haga una incisión circular de la cloaca y luego una sección longitudinal grande, que en aves adultas y animales jóvenes suele ser de 4 cm.
- Retire los menudillos, comenzando con un hueco intestinal con cloaca. Saque la vesícula biliar con mucho cuidado, de lo contrario podría dañarse. En este caso, la bilis se extenderá sobre el cadáver y la carne deberá desecharse, ya que su sabor será amargo.
- De todas las entrañas extraídas, guarde el hígado, el corazón y el estómago. En este caso, será necesario separar cuidadosamente y sin ruptura el estómago del extremo del duodeno. Se recomienda tirar las vísceras restantes a las mascotas.
- Enjuague el corazón y el hígado y úselo para cocinar varios platos. Se corta el estómago por la mitad con un cuchillo afilado, se quitan las piedras y el vidrio, luego se enjuagan, se escaldan con agua hirviendo y se quita la capa superior. Solo después de estas manipulaciones puede usarse en la cocina.
- En el cuello, haga una incisión para extraer la tráquea y el esófago. Cerca de la laringe también haga un pequeño agujero a través del cual extraer el bocio.
- Después de retirar los órganos internos, enjuague bien la carcasa y séquela.
Después del procesamiento, vale la pena dejar que la carne "madure". Para hacer esto, debe acostarse a temperatura ambiente durante varias horas. Si lo cocina después de tal procedimiento, será jugoso y con un aroma agradable.
Almacenamiento de carne
Si planea cocinar el pollo en unas pocas horas, simplemente puede transferirlo al refrigerador. Para evitar que la carne se seque durante este tiempo, primero debe colocarse en una bolsa de plástico o envolverse en un paño, que se recomienda humedecer en una mesa o vinagre de manzana. Asegúrese de que la tela no se seque. Para un almacenamiento más prolongado, los cadáveres se pueden usar de otras maneras:
- Congelación. Sin él, el ave debe almacenarse durante no más de 3 días. Puede congelar toda la carcasa o dividirla en partes, separando las alas, caderas, piernas, pecho y espalda. En la temporada de invierno, puedes sostener al pájaro en la calle por un día, y luego sumergirlo en agua fría y volver a ponerlo en el aire. Repita este procedimiento varias veces y luego envuelva el pollo en papel limpio y guárdelo en un lugar fresco.
La carcasa se puede guardar en el sótano, pero no más de 5 días. Para evitar la descomposición, envuélvala en un paño limpio empapado en vinagre.
- Salazón. Si la carne necesita ser almacenada por mucho tiempo, el pollo puede ser salado. Para hacer esto, prepare una solución salina que, con una jeringa, vierta en la carcasa a través del pico. Después de que necesite vendar el cuello y colgar la carcasa con las piernas hacia arriba. Sal durante 24 horas y escurrir después de la salmuera.
- Ahumado en frio. Cortar la carcasa por la mitad y espolvorear con sal. Déjalo por 48 horas y luego ponle una carga. La salazón se lleva a cabo de 3 a 7 días. Luego enjuague la carcasa, seque con una toalla y fume durante unos 2-3 días con humo frío a una temperatura de 20 ° C.
- Ahumado en caliente. Para hacer esto, la temperatura de fumar debe ser de aproximadamente 80 ° C durante la primera hora, y luego debe bajarse a 40 ° C. La duración del procedimiento es de 4 horas. Para eliminar el hollín y el hollín, se recomienda limpiar el pollo con un paño o toalla. Los cadáveres ahumados se almacenan en suspensión, y la temperatura del aire no debe ser superior a 5 ° C.
Por lo tanto, sacrificar aves de corral en casa no es el trabajo más difícil, por lo que los granjeros y los granjeros se acostumbran con bastante facilidad. Al mismo tiempo, no se deben ignorar las reglas de sacrificio y procesamiento de aves de corral para obtener carne de excelente calidad con una presentación atractiva.